Болоньезе — легендарный соус к пасте, родом из Болоньи.
В Италии Болоньезе называют Рагу Болоньезе (ragù alla bolognese).
Традиционный Болоньезе — это сложный соус с рубленым мясом и овощами, который готовят больше двух часов и чаще всего подают с таглиателли (tagliatelle all ragù), пенне (penne) или лазаньей (lasagne alla bolognese).
За пределами Италии Болоньезе больше известен как томатный соус с мясным фаршем, интернациональный и любимый во всем мире Болоньезе чаще всего подается к спагетти.
.
Мясо для Болоньезе
Мясо — главный ингредиент Болоньезе, поэтому подготовке мяса нужно уделить особое внимание.
Для традиционного Рагу Болоньезе используйте только жирную телятину. Мясо нужно очень мелко порубить или перекрутить в фарш. Для более простого варианта соуса Болоньезе можно использовать готовый фарш (жирный телячий, жирный говяжий или же смесь говяжьего фарша со свиным). В постный фарш можно перекрутить сало.
Ингредиенты для соуса Болоньезе
Для традиционного рагу Болоньезе: мясо, панчетта, сухое красное вино, мясной бульон, томатная паста, молоко, овощи (лук, морковь, стебель сельдерея), соль и перец.
Для быстрого варианты спагетти Болоньезе: мясо, оливковое масло, овощи (лук и чеснок) и готовый томатный соус для пасты.
Как видите, набор овощей для Болоньезе варьируется от сложного набора (лук, морковь, стебель сельдерея) до простого (лук-чеснок). В принципе, если совсем лениво и под рукой есть готовый соус Paolo (Primavera), в который уже входят все необходимые для Болоньезе овощи, то даже этап лук-чеснок можно пропустить.
Готовый томатный соус можно заменить перетертыми томатами (используйте либо консервированные томаты в собственном соку либо очень сочные свежие томаты). Но, для аутентичного вкуса Болоньезе набор овощей нужно расширить хотя-бы морковкой.
В традиционном Болоньезе из специй только соль и перец, в более простые варианты можно добавлять зелень и/или сухие травы.
Этапы приготовления соуса Болоньезе
И в традиционном и в простом варианте очередность этапов одинакова — сначала обжариваем овощи, к овощам добавляем мясо, обжариваем и дальше либо вино-бульон-паста и долго-долго тушим на маленьком огне, добавляя немного молока (около двух часов), либо готовый соус и тушим минут 10-15 в быстром варианте, либо добавляем к мясу перетертые консервированные томаты и тушим около часа в промежуточном варианте Болоньезе.
Солите и перчите Болоньезе в самом конце, когда мясо уже готово.
Рецепты пасты Болоньезе
Рагу Болоньезе
Ингредиенты на 6 порций: 400 грамм телячьего фарша, 150 грамм жирной панчетты, нарезанной кубиками, 2/3 стакана сухого красного вина, 2/3 стакан мясного бульона, 2 столовые ложек томатной пасты, большая луковица, большая морковка, стебель сельдерея, нарезанный кубиками, стакан молока, соль, перец, базилик, пармезан.
Поставьте кастрюлю с толстым дном на медленный огонь и растопите панчетту, добавьте овощи и немного обжарьте их (овощи должны стать немножко мягкими). Добавьте фарш и обжаривайте его, постоянно мешая, обжарив влейте вино.
После того, как вино испарилось, посолите и поперчите рагу, добавьте разведенную в бульоне томатную пасту и оставьте рагу на пару часов тушиться на медленном огне, периодически добавляя в рагу Болоньезе немного молока.
Полный рецепт: Рагу Болоньезе
Спагетти Болоньезе
Ингредиенты на 6 порций: 400 г. мясного фарша, большая луковица, 2-3 зубчика чеснока, баночка соуса Paolo (Primavera) или перетертые томаты, оливковое масло, соль, сыр «Пармезан».
Разогрейте оливковое масло в кастрюле или сковороде с толстым дном. Обжарьте лук и чеснок до мягкости и появления аромата. Добавьте готовый фарш и обжаривайте 15-20 минут, помешивая. Когда мясо обжарится, добавьте соус “Primavera” и тушите 10-15 минут (либо добавьте перетертые томаты и тушите Болоньезе около часа).
Фоторецепт: Болоньезе — быстрый рецепт
Спагетти Болоньезе — ленивый вариант
Ингредиенты на 6 порций: 400 г. мясного фарша, баночка соуса Paolo (Primavera), оливковое масло, соль, сыр «Пармезан».
Разогрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Добавьте готовый фарш и обжаривайте 15-20 минут, помешивая. Когда мясо обжарится, добавьте соус “Primavera” и тушите 10-15 минут.
Полный рецепт: Спагетти Болоньезе, «ленивый» рецепт
Как подавать пасту Болоньезе
Паста Болоньезе — это не только вкусный, правильно приготовленный соус. Паста Болоньезе — это в первую очередь паста. Поэтому не пытайтесь приготовить вкусный Болоньезе с банальными макаронами. Для Болоньезе нужна паста из твердых сортов пшеницы. На 6 порций понадобиться 500 грамм пасты Paolo (выбирайте для Болоньезе между спагетти, лингвини и пенне).
Отварите пасту до состояния al Dente. Это важно! Если вы впервые варите пасту, читайте Как правильно варить пасту. Соус Болоньезе можно варить заранее и хранить в холодильнике. Пасту нужно варить непосредственно перед подачей на стол.
Сваренную пасту можно либо острожно перемешать с соусом Болоньезе, либо сначала выложить на тарелку пасту, затем — соус. Готовую пасту Болоньезе можно присыпать пармезаном. Подавать к столу горячей!